烧腊

     烧腊其实分为“烧”和“腊”两种      烧腊烧腊烧主要包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式      一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带甜味      卤水菜式相对清淡，卤水鹅掌（翼）、卤水鸭肾等      腊味品种分别有：腊肠、腊肉、肉脯、美极凤饼、蛋黄凤凰盏、酱封肉、晾肉、金钱片、腊猪心、腊猪俐、豉鸭、腊乳鸽、腊鸡腿、腊乳猪、腊大鱼柳等      采用先进的太阳能（无污染）干燥技术，使生产出来的腊味具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点      烧腊烧腊1      煮腊味饭与普通煮饭无异，故各种炉灶及锅镬，均可使用，但最好用砂锅或瓦煲      2      煮腊味饭要注意米汤，尚未烧干，而饭面上滚起水泡发现小洞时，即可於此时放入腊味      3      取原条香肠肉、金银肝、整块鸭腿、鸭胸、腊鸭、腊鸡等，平放在饭面上      4      立刻盖紧锅盖，饭熟后，留些小火力，稍焖片刻，惟切勿揭开锅盖，以防香味外泄，如此饭熟腊味亦熟      5      揭开锅盖，将熟腊味取出，切成片状，盛在碟中，即可供食      6      腊味饭香味既好，油色又足，而以腊味为佐餐佳肴，此为最完美之食法      7      如不及与米同煮，可将原条或整块之腊味，盛於盆中，放在锅内竹格上或蒸笼内离水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鲜美，但切勿用水煮，因用水煮则味淡      烧腊烧腊1两三斤重的腩肉，刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好2反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天4猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以      （可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）5不够两寸厚的肉，应该180度焗35分钟      ，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂）如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好      烧腊烧腊烧腊分为烧味与腊味：烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅、卤味（猪肚子、红肠等）等等      烧味这东西，对于广东人来说，虽然平凡，却总是能令饭桌上添点亮色的食物      犹记得小时候，家里来了客人又不及加菜，便会直奔烧味铺“斩料”      广东话的“料”字意味深长，是一个已经包含了充实可靠的定语的名词      腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、鸭的肉      “腊，干肉也”（《辞源》），凡是经过腌制，并且到了腊尾春头时拿出来吃的，才算腊肉      腊肉以湘粤两省所产最佳      不同的是，湘腊偏咸，而且在腌渍过程中还加以烟熏，滋味刚烈，且有错综复杂的烟熏感（包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑）      腊味做主角的代表作，是腊味合蒸      参与“合蒸”者，除了片状的腊肉，还有条状的腊鱼，以料酒、猪油和鸡汤调味，入蒸笼中蒸20分钟，色泽金黄，咸香味浓，乃为天作之合      粤式腊味的制造属于无烟工业，故味道较淡，湖南人吃起来可能感觉它“半生不熟”      正因如此，粤式腊味不宜独食      如在秋、冬季节应市的煲仔饭，便最能体现粤式腊味的魅力      炉火在煲底不紧不慢地烧着，而在煲内，米饭是主体，腊肉是陪衬，当那些覆盖在表面的腊肉、腊鸭、腊肠的肉汁全面地渗透了满煲的米饭，揭开煲盖，浇上酱油，米香肉香扑面而来，再佐以广东特有的阴湿寒风，端的是意夺神骇，让吃客感动得落泪      因此，广东人不大说“腊肉”，而是取代以“腊味”一词      熏酱卤烧腊熏酱卤烧腊脆不脆看两样东西（1）有没有吹干表面      没有吹干又怎能烤干呢，不烤干又怎会脆呢；（2） 是烤得够不够深      不够深或许会脆，但很快变软，内里水分会升上来，就变软了,所以有时在外面买的烧肉，过两个小时就不脆，有些可以脆一日      淋滚水亦有两样意义（1）可以清除污物；（2） 令皮烤出来更松化；烘炉小效果是会差一点，焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮