佛跳墙

     说法一清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲      席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的      周莲吃后很满意      回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口      后来，郑春发离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园“菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜      文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来      ”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”      说法二据费孝通先生记，发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐       这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起      据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起      这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙      干鲍鱼（或新鲜珍珠鲍）6只花胶1片干海参（或市场售水发海参）6条老母鸡汤1锅鸭胸肉（或鸭腿肉）1块火腿肉100g花菇（或泡好的干香菇）5个草虾（或河虾）6只文蛤10个猪爪1个鸽子蛋（或鹌鹑蛋）10枚冬笋1个瑶柱（或者干贝）1把五花肉做法一制作步骤步骤具体操作步骤图步骤1把鸭腿，猪爪焯出来，鲜鲍鱼洗净，发干海参步骤2金华火腿鲍鱼蒸熟，五花肉焯水，冬菇冬笋，鸽子蛋煮好步骤3炒鸭腿猪爪步骤4再放入其他肉类加高汤，冬菇和笋最后放步骤5砂锅炖5个小时步骤6收汁盛出步骤7周围摆上西兰花和鸽子（鹌鹑）蛋，滋补做法二所需食材主料水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克调料姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只烹饪步骤步骤具体操作步骤1将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁      步骤2鱼唇切成长2厘米、宽4      5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜      步骤3金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁      鸽蛋煮熟，去壳      步骤4鸡、鸭分别剁去头、颈、脚      猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净      羊肘刮洗干净      以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起      猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用      步骤5将水发刺参洗净，每只切为两片      水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段      净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片      冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁      锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起      随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4      5厘米、宽2      5厘米的块      步骤6锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用      步骤7取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗      装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面      同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食      要点提示1、泡发干贝： 将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可      2、花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹      3、鱼肚要用油泡发，泡刺参时，刺参不能沾油      4、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急躁，否则达不到效果      由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色      吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味      佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾      盛出来汤浓色褐，却厚而不腻      食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷      佛跳墙具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效      时间奖项1990年获国家商业部优质产品金鼎奖2002年在第十二届全国厨艺节中获中华名宴2022年2月入选国家《地标美食名录》